mardi 1 novembre 2016

La Dame Blanche

Graphite Drawings by Boston-based Ethan Murrow


"LES MOTS DE MA VIE" de B.PIVOT
Mots délicieux
Doublement délicieux. A l'oreille, parce que ces mots sont beaux ou amusants ; en bouche, quand le cuisinier ou le pâtissier a du talent.
Belle-Hélène 
Entremets composé de poires, williams de préférence, pochées sur de la glace à la vanille et recouvertes de sauce au chocolat chaud. Il porte le nom de l'héroïne de l'opérette d'Offenbach, La Belle Hélène (1864).
Bêtise de Cambrai
Bonbon à la menthe.
Bouchée à la reine
Variété de vol-au-vent qui doit son nom à la reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, et son invention à son cuisinier, Vincent de La Chapelle.
Croque-monsieur
Sandwich chaud (pain de mie, jambon, gruyère). "Mme de Villeparisis avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des oeufs à la crème" (Marcel Proust, A l'ombre des jeunes filles en fleurs).
Le croque-madame est un croque-monsieur surmonté d'un oeuf au plat.
Coquembouche
Pièce montée faite de pâtisseries qui croquent en bouche, en particulier des petits choux à la crème rendus croquants par leur enrobage de caramel. Sous le titre Croque-en-bouche, Fanny Deschamps a consacré un livre goûteux et... croquant à son neveu, le grand chef Alain Chapel.
Dame blanche
La Dame Blanche, opéra-comique à succès de Boieldieu, a donné son nom à un dessert fait de glace à la vanille, de crème chantilly et de crème au chocolat.
Gâteau des roi
Dès le Moyen Age, le jour de l'Epiphanie, on glissait une fève dans le traditionnel gâteau des rois. Celui ou celle qui tirait la fève devenait roi ou reine. Maintenant, c'est pendant tout le mois de janvier que sont glissées des petites figurines de porcelaine ou de plastique dans la galette des rois.
Langue-de-chat
Petite pâtisserie dont la forme évoque la langue du chat.
Oreiller de la belle Aurore 
"Appellation d'un mets sophistiqué créé par Brillat-Savarin sous la Restauration en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier, dite la Belle Aurore, fin cordon-bleu dont les paroles ultimes furent : "Allez, je vous prie, vérifier s'il reste un peu d'entremets à la cuisine"..." (Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche).
Pet-de-nonne 
Beignet à base de pâte à choux. Son nom vient-il des bruits que font les bulles d'air en se libérant de la pâte plongée dans le bain de friture ? Mais, dans ce cas, pourquoi les nonnes ? Ou bien est-elle vraie, la légende de la jeune religieuse qui, à l'abbaye de Marmoutier, laissa échapper, à la suite de son ventre un petit vent, de ses mains la pâte à choux ? Celle-ci tomba dans un bain d'huile chaud. Elle gonfla et se révéla délicieuse. Ce miraculeux beignet méritait bien qu'on l'appelât pet-de-nonne !
Puits-d'amour 
Encore un opéra-comique à succès qui a donné son nom à une pâte feuilletée, creuse à l'intérieur, remplie de confiture caramélisée ou de crème pâtissière parfumée à la vanille ou à la praline.
Sot-l'y-laisse
Excellent morceau de la poule ou du poulet qui se situe au-dessus du croupion et que le sot abandonne par ignorance ou par répugnance.
Tablier du sapeur
Morceau de panse de boeuf mariné, trempé dans de l'oeuf battu, pané et frit. Appelé ainsi, après s'être appelé "tablier de Gnafron", parque que le maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon sous Napoléon III, en était fou et que, dans sa jeunesse, ayant porté le tablier de sapeur du génie, il préféra ce tablier à celui de l'ami de Guignol.
Vol-au-vent
"L'invention du vol-au-vent est attribuée à Antonin Carême. Un jour qu'il confectionnait des tourtes classiques, l'illustre cuisinier eut l'idée d'en faire une avec une abaisse de feuilletage fin (...). A la cuisson, la tourte prit les dimensions d'une petite tour. "Antonin ! Elle volle au vent", s'écria le tourtier. Le vol-au-vent était né" (Jean Vitaux, Dictionnaire de la gastronomie).

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